La surveillance HACCP : qui, quand, avec quel outil
Le quatrième principe est celui qui se heurte au réel. Une limite écrite ne protège personne tant que quelqu'un ne la vérifie pas, à un moment précis, avec un outil disponible, en laissant une trace. Cette page donne les 4 décisions à prendre, et la raison pour laquelle tant de surveillances tombent au bout de 3 semaines. Elle complète fixer une limite critique défendable.
Qui surveille
Un poste, pas une personne. « Le responsable de la plonge », « le chef de partie froide », « celui qui réceptionne » : la surveillance doit survivre à un départ, à un congé, à un remplacement. Nommer quelqu'un rend le plan caduc dès la fin de son contrat.
Le poste désigné doit aussi être présent au moment où la surveillance a lieu. Confier la vérification des livraisons à quelqu'un qui arrive à midi quand le camion passe à 7 heures produit un carnet rempli après coup, donc faux.
Le sujet est développé dans méthode HACCP : définition, 7 principes et application en restauration.
À quel moment surveiller
À chaque occurrence pour un point critique lié à un geste, à intervalles réguliers pour un point critique lié à un équipement. La cuisson se contrôle à chaque fournée, la température d'une chambre froide 2 fois par jour.
La fréquence doit être tenable. Une surveillance annoncée toutes les heures dans un établissement à 2 personnes ne sera pas tenue, et un carnet incomplet vaut moins qu'un carnet moins ambitieux mais rempli.
Avec quel outil de mesure
Une sonde à cœur pour les températures de produit, un thermomètre d'ambiance pour les enceintes, une minuterie pour les durées. L'outil doit exister, être accessible et être fiable, ce qui suppose un étalonnage périodique.
L'étalonnage est le point le plus souvent oublié. Une sonde jamais vérifiée produit des relevés que le contrôle ne peut pas prendre au sérieux, ce qui annule le travail de surveillance lui-même.
Sur quel support d'enregistrement
Un cahier, une fiche accrochée près de l'enceinte, une application. Le support n'a aucune importance réglementaire, seule compte la trace. Un cahier tenu à la main vaut mieux qu'un logiciel jamais ouvert.
Le support doit rester dans l'établissement et être présentable immédiatement. Un relevé stocké sur un téléphone personnel disparaît avec la personne, ce qui pose un problème le jour du contrôle.
Pourquoi les surveillances tombent
3 causes reviennent. Une fréquence conçue pour un service calme. Un support éloigné du poste de travail. Et une surveillance qui ne sert visiblement à rien, parce qu'aucune action ne suit jamais un relevé anormal.
La troisième est la plus décourageante pour une équipe. Elle se corrige en montrant ce qui se passe quand la limite est franchie, ce que décrit les actions correctives en cas de dépassement.
Ce qu'un inspecteur regarde dans un carnet
La régularité avant les valeurs. Un carnet parfait, sans aucune anomalie sur 6 mois, est plus suspect qu'un carnet qui montre 3 dépassements et 3 actions correctives : le premier décrit un établissement qui ne surveille pas, le second un établissement qui surveille.
C'est contre-intuitif et c'est pourtant le premier réflexe de lecture d'un contrôle. Le sujet est développé dans le contrôle sanitaire, comment il se passe.
Simplifier la surveillance pour la tenir
3 points critiques bien surveillés valent mieux que 10 théoriques. C'est la raison pour laquelle le deuxième principe compte autant : chaque point critique ajouté crée une obligation quotidienne.
Un plan qui tient est un plan qu'on peut remplir en 3 minutes par service. Au-delà, il ne sera pas rempli, quelles que soient les bonnes intentions du départ. Le cadrage se fait dans repérer les points critiques de son activité.
Former 2 personnes plutôt qu'une
La surveillance suppose que quelqu'un sache pourquoi il relève une valeur. Une personne formée dans l'établissement remplit l'obligation légale, 2 personnes formées font tenir la pratique quand l'une est absente.
C'est un argument rarement présenté comme tel et pourtant décisif : le carnet se remplit tous les jours, y compris les jours de congé de la personne formée. Le tarif de la formation est sur la page de la formation hygiène alimentaire.
Textes en vigueur au 27 août 2026 : arrêté du 12 février 2024 pour la durée, le référentiel et les 4 heures de présentiel, qui abroge celui du 5 octobre 2011, et arrêté du 18 novembre 2024 pour les dispenses. Prochaine revue de ces textes prévue en février 2027.
Questions fréquentes
Qui doit surveiller un point critique ?
Un poste identifié, pas une personne nommée : la surveillance doit survivre à un départ ou à un congé.
À quelle fréquence surveiller ?
À chaque occurrence pour un geste, à intervalles réguliers pour un équipement. La fréquence doit surtout être tenable.
Un cahier papier suffit-il ?
Oui. Le support n'a pas d'importance réglementaire, seule compte la trace et sa régularité.
Faut-il étalonner les sondes ?
Oui, périodiquement. Une sonde jamais vérifiée produit des relevés qu'un contrôle ne peut pas prendre au sérieux.
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Qui a écrit cette page
Pascal Segarra
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