Les bonnes pratiques d'hygiène, première partie du plan

Chapitre 1 : le personnel et sa tenue

Tenue de travail, coiffe, absence de bijoux, lavage des mains, conduite à tenir en cas de plaie ou de maladie. Ce chapitre décrit qui entre en zone de production et dans quelles conditions.

Il concerne aussi les personnes extérieures : livreurs, techniciens, stagiaires. Un plan qui ne dit rien des visiteurs laisse la porte ouverte au danger le plus banal, celui qu'on n'a pas anticipé.

Chapitre 2 : le nettoyage et la désinfection

Qui nettoie, quoi, avec quel produit, à quelle dilution, à quelle fréquence, et comment on le prouve. 5 questions, une fiche de suivi. C'est le chapitre le plus vérifié en contrôle après les températures.

Le détail d'un plan de nettoyage qui tient est dans écrire son plan de nettoyage et de désinfection.

Chapitre 3 : la maintenance des équipements

Les enceintes froides, les fours, les hottes, les sondes. Ce qui est vérifié, à quelle fréquence, par qui, et ce qui se passe en cas de panne. L'étalonnage des sondes appartient à ce chapitre.

Une panne de chambre froide un week-end est un cas classique et rarement anticipé. Écrire qui appeler et où transférer les denrées prend 5 minutes et sauve un stock.

Chapitre 4 : la lutte contre les nuisibles

Les protections physiques, les contrôles visuels, le contrat éventuel avec une société spécialisée, et le registre des interventions. Ce chapitre est court mais très regardé : une présence de nuisibles peut conduire à des suites lourdes.

Un plan de lutte crédible mentionne des points de contrôle précis et des dates de vérification, pas seulement l'existence d'un contrat.

Chapitre 5 : l'eau

L'origine de l'eau utilisée, le réseau public dans la quasi-totalité des cas, et les précautions particulières s'il existe une autre source. Pour un établissement raccordé, le chapitre tient en quelques lignes.

Il devient substantiel pour un point de vente non raccordé, marché ou vente ambulante, qui doit disposer d'une réserve d'eau potable et d'un dispositif de lavage des mains.

Chapitre 6 : la gestion des déchets

Où ils sont stockés, à quelle fréquence ils sortent, comment les contenants sont nettoyés, et comment on évite qu'ils croisent le circuit propre. C'est un chapitre qui recoupe directement la marche en avant.

Le point sensible est le local à déchets et son accès : un circuit qui traverse la zone de production annule une partie du travail fait ailleurs.

Chapitre 7 : la marche en avant

La séparation du propre et du sale, dans l'espace quand la surface le permet, dans le temps quand elle ne le permet pas. Les 2 solutions sont recevables et la seconde est la plus courante en petite cuisine.

C'est le chapitre qui demande le plus d'explications écrites quand la cuisine est petite, parce que la conformité repose alors sur une organisation et non sur des murs. Il est développé dans la marche en avant dans une cuisine de 12 m².

Ce qu'apporte un guide de bonnes pratiques sectoriel

Des guides validés existent par secteur : restauration commerciale, boucherie, boulangerie, restauration collective. Ils sont rédigés par les organisations professionnelles, validés par l'administration, et téléchargeables gratuitement.

Ils donnent une trame, un vocabulaire et des ordres de grandeur : fréquences de nettoyage courantes, durées de vie usuelles, points de vigilance du métier. Utilisés ainsi, ils font gagner plusieurs journées de travail à un exploitant qui écrit son plan pour la première fois.

Ce qu'ils ne font pas, c'est décrire votre établissement. Un guide parle d'une cuisine type, avec des zones séparées et un personnel nombreux. Le vôtre a peut-être 9 mètres carrés et 2 personnes. Recopier le guide produit un document qui décrit une cuisine qui n'existe pas, et un inspecteur s'en aperçoit à la première question sur le circuit réel des déchets.

Un chapitre écrit pour votre cuisine, pas recopié

Les noms propres et les chiffres. « Les surfaces sont nettoyées régulièrement » est une phrase recopiée. « Le plan de travail inox est nettoyé au produit X dilué à 2 %, après chaque service, par le poste chaud, avec émargement sur la fiche murale » décrit un établissement.

La deuxième version prend le même temps à écrire et vaut infiniment plus au contrôle, parce qu'elle se vérifie sur place en 30 secondes.

Textes en vigueur au 27 août 2026 : arrêté du 12 février 2024 pour la durée, le référentiel et les 4 heures de présentiel, qui abroge celui du 5 octobre 2011, et arrêté du 18 novembre 2024 pour les dispenses. Prochaine revue de ces textes prévue en février 2027.