DDPP, DDETSPP, DAAF : qui contrôle l'hygiène alimentaire

Une mission de contrôle sanitaire, 3 organisations

La mission est identique partout : contrôler la sécurité sanitaire des aliments dans les établissements qui les manipulent. Ce qui change est l'organisation administrative du département, et donc le nom du service.

Cette différence n'a aucune conséquence pour l'exploitant, sinon de savoir qui appeler en cas de question. Les exigences, elles, sont les mêmes d'un département à l'autre.

le déroulé d'un contrôle sanitaire, du début à la fin traite ce cas précisément.

La DDPP

Direction départementale de la protection des populations. C'est le service compétent dans les départements les plus peuplés, où le volume d'activité justifie une structure dédiée.

Elle couvre la sécurité sanitaire des aliments mais aussi la protection économique du consommateur et la santé animale. Le contrôle d'un restaurant relève de son pôle alimentation.

La DDETSPP

Direction départementale de l'emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations. C'est le même métier, exercé dans une structure qui regroupe davantage de missions, dans les départements moins peuplés.

Le sigle est long et personne ne le retient, ce qui explique que beaucoup d'exploitants disent « la DDPP » quel que soit leur département. L'usage est compréhensible et sans conséquence.

La DAAF outre-mer

Direction de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt. Dans les territoires ultramarins, dont La Réunion, c'est elle qui exerce la mission de contrôle sanitaire des établissements de restauration.

C'est un point que les pages nationales oublient systématiquement, et qui compte pour un exploitant qui cherche son interlocuteur depuis Saint-Denis ou Fort-de-France.

Comment trouver le service de son département, et le noter au plan

Le service compétent se trouve par le nom du département suivi du sigle, sur les sites de l'État. L'adresse et le téléphone figurent sur la fiche du service, et méritent d'être notés dans le plan de maîtrise sanitaire.

Les avoir écrits d'avance sert le jour où il faut signaler un retrait de lot ou une suspicion de toxi-infection, comme le rappelle plan de maîtrise sanitaire : les 3 parties, qui l'écrit et ce que l'inspecteur y lit.

Ne pas confondre avec la DRAAF

La direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt est une autre administration, régionale, qui habilite les organismes de formation en hygiène alimentaire. Elle ne contrôle pas les restaurants.

La confusion est fréquente parce que les sigles se ressemblent. La première intervient avant votre formation, la seconde après, dans votre établissement. La distinction est faite depuis la formation HACCP en ligne est-elle légale.

Ce que le service peut faire d'autre qu'un contrôle programmé

Au-delà du contrôle programmé, il intervient sur signalement : plainte d'un client, suspicion de toxi-infection, alerte transmise par un autre service. Ces visites ont le même cadre et les mêmes suites.

Un signalement n'est pas une condamnation : il déclenche une vérification. Un établissement en règle traverse ce type de visite sans difficulté, ce qui est un argument de plus pour tenir ses relevés au quotidien.

La déclaration de l'établissement auprès du service

Avant tout contrôle, il y a une formalité que beaucoup d'exploitants découvrent tard : un établissement qui manipule des denrées se déclare auprès du service de son département.

L'obligation figure à l'article 6 du règlement (CE) 852/2004, qui demande que chaque exploitant soit connu de l'autorité compétente. La déclaration se fait en ligne ou par formulaire, elle est gratuite, et elle prend quelques minutes. Elle se met à jour au changement d'exploitant, d'activité ou d'adresse.

Un établissement non déclaré n'échappe pas au contrôle, il le rend simplement plus inconfortable : la visite commence par une régularisation, ce qui donne le ton pour la suite. Un établissement déclaré, avec son attestation de formation et son plan de maîtrise sanitaire, présente les 3 éléments qu'un service attend, et la conversation part sur un autre pied.

Le rôle de la mairie

La mairie n'exerce pas le contrôle sanitaire. Elle intervient sur d'autres sujets : occupation du domaine public, débit de boissons, nuisances. Un exploitant qui reçoit une visite municipale n'a pas affaire au même cadre.

La distinction évite un malentendu courant : une remarque de la mairie sur une terrasse n'a rien à voir avec la conformité sanitaire de la cuisine.

Textes en vigueur au 27 août 2026 : arrêté du 12 février 2024 pour la durée, le référentiel et les 4 heures de présentiel, qui abroge celui du 5 octobre 2011, et arrêté du 18 novembre 2024 pour les dispenses. Prochaine revue de ces textes prévue en février 2027.