Comment réceptionner les marchandises en toute sécurité ?

L’étape de la réception des marchandises est un point primordial dans tout établissement de restauration commerciale. C’est le moment de vérifier la qualité des produits qui finiront dans les assiettes de vos clients. Attention alors, à bien tout contrôler !

Il est vraiment important de faire cela de manière sérieuse et méthodique, de noter sur la fiche de réception des marchandises les informations de bases : la date, l’heure, le fournisseur,les températures… car l'hygiène alimentaire commence ici pour votre restaurant. 

 

Commençons d’ailleurs par le fournisseur. Celui-ci doit être sélectionné par vos soins, selon plusieurs critères (le prix, disponibilité des produits, qualité, etc.). Mais en dehors de ces critères propres à vous-même, il vous faut vérifier que ce fournisseur est dans la légalité, et qu’il dispose bien d’un « agrément sanitaire » (notamment pour les produits d’origine animale). Une fois ce premier élément vérifié, à vous de voir si le fournisseur est disponible aux bons horaires, à la bonne fréquence, etc. Vient alors le moment de la réception des produits.

Une fois le produit dans votre établissement, vous en êtes responsable ! Il est donc important de vérifier que les produits sont de qualités, et qu’ils répondent à des normes précises. Bien sûr, il est compliqué d’effectuer des contrôles à chaque fois et sur tous les produits. Il est donc nécessaire de cibler les produits « à risque » (les produits frais et surgelés notamment).

 

La première chose à contrôler est le véhicule en lui-même : température, propreté, aménagement. Mais aussi le livreur : tenue, hygiène et comportement également.

 

Pour vérifier la température du camion, c’est simple : il vous suffit de contrôler un produit, avec une sonde. Normalement la température est indiquée sur les produits, mais rien de tel qu’un contrôle fait par soi-même ! Un écart de 3 degrés est tolérable, mais au-delà cela représente un vrai risque pour la qualité du produit.

 

Pensez également à vérifier les produits eux-mêmes, et notamment la quantité en les pesant. On n’oublie pas non plus de vérifier la DLC, la propreté de l’emballage, les estampilles sanitaires…

 

Vous reporterez alors toutes les informations sur la fiche de contrôle à réception des marchandises que vous retrouverez dans votre Plan de Maîtrise Sanitaire, et si les produits ne vous conviennent pas, il faudra alors remplir une fiche complémentaire en expliquant les raisons qui vous poussent à refuser tel ou tel produit. Fiche dont vous garderez une copie en cas de souci par la suite.

 

Toutes ces vérifications se font sur l’aire de déchargement, et les différents éléments dont nous avons parlé précédemment doivent tous être vérifiés afin de ne pas faire entrer dans vos cuisines des produits potentiellement contaminés. Si les produits ne sont pas étiquetés (ou que l’étiquette est illisible), un conseil : refusez la marchandise.

 

N’oubliez pas que vous disposez d’environ 15/20 minutes pour déstocker les produits (avant qu’une possible multiplication microbienne n’attaque vos produits), voire moins selon les températures extérieures.

 

En résumé donc, on contrôle : le camion, l’estampille sanitaire, la DLC, la DDM, la température, d’éventuelles anomalies apparentes, les emballages, et tout ça en moins de 20 minutes !

×

Faites-vous rappeler

Si vous ne souhaitez pas vous inscrire en ligne, ou voulez simplement des renseignements, laissez-nous votre nom et votre numéro de téléphone, et nous vous rappelerons dans les plus brefs délais.

×

Faites-vous rappeler

Fermer